После одного ужина в ресторане, я заметил, как наш молодой повар Максим с тоской смотрит на гору грязной посуды. Пятна от масла, прилипшие остатки теста и сковороды, на которых можно было изучать химию. Я подошёл к нему, похлопал по плечу и сказал: «Давай расскажу тебе, как шефы это делают. Ты же не хочешь провести тут всю ночь». Вся наша работа заключается не только в готовке, но и в постоянном поддержании чистоты. Если кухня — сердце ресторана, то порядок на ней — его пульс. Чтобы этот пульс был ровным, мы встраиваем уборку в сам процесс. Вот как это работает.
В ресторане это правило считается золотым стандартом. Нарезал овощи — мгновенно смахни остатки в миску или на разделочную доску. Смешал тесто — сразу протри стол влажной тряпкой. Если не откладывать это на потом, гора мусора даже не успеет вырасти. Совет: держите на столе маленькую миску для обрезков — так весь процесс будет компактным. Я называю её «портативная мусорка». В какую бы часть кухни я ни переместился, она всегда рядом на столе. Ещё один маленький трюк: используйте кухонный шпатель для быстрой уборки столешницы.
Когда я готовлю соусы, масло или крем, всегда держу рядом подложку. Однажды повар спросил меня, почему у меня всё так чисто после работы. Секрет прост: я никогда не ставлю грязную ложку прямо на стол. Рядом всегда есть пергамент или маленькая доска. Это мелочь, но какая разница в итоге. Для приготовления в микроволновке использую специальный пластиковый или стеклянный купол. Все брызги от еды остаются в нём. Микроволновка всегда чистая внутри, а еда разогревается быстрее.
Однако, очень много приборов на кухне можно очищать с минимальными усилиями. Есть пароконвектомат — он сам очищается, там есть специальная программа. Если говорить о технике попроще, рассмотрим блендер-стакан. Полощу его, налив воду и каплю моющего средства, а потом запускаю на пару секунд. То же самое с погружным блендером и ручным миксером. Опускаю его в ёмкость с мыльной водой и включаю. Останется только прополоскать. Для микроволновки нагрейте в ней кружку воды с лимоном и содой — пар сделает основную работу за вас. Останется только протереть.
Важно помнить, что самое главное отличие моющих средств — это их основа. В основе чаще всего либо щёлочь, либо кислота, либо хлор. Щёлочь прекрасно отмывает жир. В мягком варианте это средство для мытья посуды. В случае пригоревшего жира использую более сильную щёлочь типа Азелита или Шуманита. Кислота убирает ржавчину, известковый налёт или накипь. Например, сотейник или чайник очищаю лимонной кислотой: добавляю в воду и кипячу пару минут. Хлорка помогает отбеливать, например, выводить пятна чёрной плесени с пластиковых досок. Тут мой помощник — Белизна. Кладу на поверхность доски ненужное полотенце или тряпку, поливаю белизной, затем накрываю пакетом или второй доской и оставляю на ночь.
Не стоит забывать, что кухня ресторана — это не случайное место, а тщательно организованное пространство. Дома я использую ту же систему: специи — в одном месте, сковороды — в другом. Хотите почувствовать себя профессионалом — наведите порядок в ящиках. У меня всегда на кухне есть такие помощники, как фольга, пергамент, бумага А4 и даже обычная газета. На пергаменте я запекаю. Иногда даже жарю продукты, используя его как прокладку между сковородой и продуктом. При запекании в духовке некоторые блюда заворачиваю в фольгу или запекаю в пакетах для запекания. Картошку часто готовлю в микроволновой печи, просто завернув её в бумагу А4. Быстро получается — всего 3–5 минут. Газета пригождается, когда нужно почистить сельдь или другую рыбу: потом просто скомкал и в мусорку.
На кухне каждую минуту мы бережём как золото. Разморозил мясо — пока оно дожидается жарки, быстро протри стол. Соус кипит — успевай вымыть пару тарелок. Эти промежутки — идеальные моменты для уборки. Застывший жир, пригоревший соус — не трать силы на оттирание. Просто налей горячей воды и добавь пару капель моющего средства или соду. Замачивание сделает всю тяжёлую работу за тебя.
Я использую принципы приготовления в одной посуде. Это позволяет не мыть больше, чем нужно. Например, обжариваю овощи в сотейнике или кастрюле и в нём же готовлю суп. В сковороде обжариваю продукты, затем тушу, затем покрываю тёртым сыром, отстёгиваю ручку у сковородки и запекаю в ней же в духовке. Для уборки воды и масла с поверхностей, а также большого количества жира с тарелок или сковород использую салфетки или туалетную бумагу. И не обязательно покупать дорогие бумажные полотенца. Дешёвая туалетная бумага, салфетки, оставшиеся от доставки еды, прекрасно справятся. После впитывания основного количества жира мыть будет намного легче.
Экспертное уточнение: для удаления стойких запахов с разделочных досок после рыбы или чеснока используйте пасту из соды и воды, нанесите её на поверхность на 5–10 минут, а затем смойте. Это безопасно для пластика и дерева. При мытье ножей всегда держите их лезвием от себя и мойте сразу после использования, чтобы избежать коррозии от кислот в продуктах.
Ранее мы писали: Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.
